ZIZURKIL 2018-01-12 16:10

Xabier Tello, sukalde barrutik

Andoaindarra da izatez Xabier Tello sukaldaria, nahiz eta Zizurkilen bizi den azken urte luzetan. Sukaldaritzako irakasle gisa egiten du lan, baina baita beste hainbat alorretan ere.

Xabier Tello Pasus jatetxeko jangelan, Uruguaiko hondartzako irudiaren aurrean.

Errezeta

Baratxuri freskoz eta otarrainxkaz betetako legatza, amerikar saltsarekin

 

Osagaiak:

• Kilo 1 legatz

 

Betegarrirako:

• Tipula 1

• Porru ½

• 2 baratxuri ale

• 200 gr. baratxuri fresko

• 250 gr. otarrainxka

• 200 ml. ardo txuri

• 25 gr. irin

• 300 ml. tomate-saltsa

• 100 ml. esne-gain

• Perrexil xehatua

 

Amerikar saltsarako:

• 2 tipula

• Azenario 1

• Porru 1

• 2 baratxuri-ale

• Otarrainxka buruak

• 150 ml. tomate-saltsa

• 200 ml. ardo txuri

• 750 ml. arrain-salda

• 100 ml. esne-gain

 

Prestatzeko modua:

 

Legatza:

• Legatza garbitu.

• Trontzotan zatitu.

• Trontzoak erditik ireki.

• Trontzoak gurinez eta gatzez igurtzitako labeko plaka batean jarri.

 

Betegarria:

• Tipula, porrua eta baratxuria xehatu.

• Oliba-olioarekin potxatu, su baxuan.

• Potxatuta daudenean, baratxuri freskoak zatituta gehitu, eta sueztitu.

• Otarrainxka zatiak gehitu, eta sueztitu.

• Ardo zuriz busti, eta erreduzitu.

• Irina gehitu, eta dena nahasi.

• Tomate-saltsaz busti.

• Esne-gaina gehitu.

• 5 minutuz egosi.

• Perrexil xehatua gainetik bota.

 

Noiztik zabiltza sukaldearen bueltan?

Gaztetan ez nuen batere gogoko ikastea eta garai hartan, halako kasuetan, mekanika ikasketak egitera jotzen zuten gehienek. Nik ez nuen batere argi ikusten aukera hori eta sukaldaritza ikastea bururatu zitzaidan. Gurasoak harrituta geratu ziren 15 urterekin ‘sukaldari izan nahi dut’ esan nienean. 1984-85 ikasturtean hasi nintzen sukaldaritzako ikasketak egiten, Donostiako Sukaldaritza Eskolan. Bost urtez aritu nintzen, eskola hartako bosgarren promozioko kidea naiz.

 

Nola oroitzen dituzu lehen urte haiek? Erabaki ona hartu zenuela berehalakoan ohartu al zinen?

Eskolako orduko sistema ezberdina zen, gaurkoaren aldean ez zegoen hain egituratuta; elikadura eta sukaldea lantzen genituen. Gustuko izan nuen hasieratik, baina lehenengo aldiz praktikak egitera atera eta errealitatea ikusi nuenean ez zitzaidan oso gustagarria egin. Zarauzko itsas ondoko jatetxe batean egin nituen lehen praktikak eta oso gogorra izan zen hura. Uda guztia ordaindu gabeko lanean, eskolako praktikak zirenez. Orduan ez zeuden praktikak gaur bezala araututa, ordutegirik ere zehaztu gabe, 12-14 orduz aritzen ginen egunero. Lan egin dudan tokirik txarrena izan zen hura, baina esperientzia hura pasata, hobera egin nuen.

 

Nondik nora jarraitu zenuen zure bidea?

Lehen esperientzia gogorra izan bazen ere, egokitzen joan nintzen gerora, sukaldeko lana beste begi batzuekin ikusten. Gure lanean nahitaezkoa da txipa aldatzea; besteak beste, gainerakoek jai dutenean lan egin behar izaten baitugu sukaldariok. Eskola amaituta, hiru urtez praktiketan aritu nintzen toki ezberdinetan. Zarautzen lehenengo, Javian (Alacant) bigarren urtean eta Menorcan hirugarrenean. Javiakoa oso esperientzia ona izan zen, leku berezia zen, oso polita. Ogia ere guk egiten genuen. Begiak zabaldu zitzaizkidan han, laneko ordutegia eta aisialdia uztartzen ikasi bainuen bertan. Opari bat izan zen aukera hura. Menorcan lan eskaintza topatu eta, 19 urterekin, bertara joan nintzen hirugarren urtean. Sukaldari gisa joan eta sukaldeko arduradun izatea egokitu zitzaidan. Esperientzia gogorra izan zen, baina asko ikasi nuen eta oso gustura aritu nintzen.

 

Menorcatik itzulita, beste sukalde ugaritan aritu zara. Zeintzuk nabarmenduko zenituzke?

Martuteneko Estanco jatetxean urtebetez aritu nintzen, Elgoibarko beste jatetxe batean oso gustura aritu nintzen ia bi urtez. Lasarteko hipodromoan zabaldu zuten Zaldua hotelean ere beste urtebete egin nuen. Sukalde hura inauguratu egin nuen, gainera. Egia esan, sukaldean bakarrik aritzea egokitu izan zait beti, sukaldeko arduradun izatea eta ondo moldatu naiz.

 

Nolatan eman zenuen jatetxeetako sukaldeetatik hezkuntzarako jauzia?

Zaldua hoteleko lana amaituta, Usurbilgo LHIn (Lanbide hastapena) lanean hasteko aukera sortu zitzaidan. Urtebeterako hasi nintzen eta 25 daramatzat dagoeneko. Horixe da nire oinarrizko lanbidea, nahiz eta sukaldearekin lotuta, beste hamaika ekimenetan ere hartzen dudan parte. Sukaldariarena sormen lana da eta gazteekin aritzea oso gustukoa badut ere, geldirik egoten ez dakidanez, saltsa ezberdinetan ibiltzen naiz. Aholkularitzarekin edota sukaldaritza ikastaroekin uztartzen dut eskolako lana.

Etorkizuna nondik nora bideratu ez dakiten gazteekin egiten dut lan Usurbilgo eskolan. Sukaldaritzaren bidez, bizi-ohitura edo jarrera egokiak lantzen ditugu bertan. Gazteak aurrera ateratzeko saiakera egiten da eskolan eta filosofia horretan sinesten dut nik. Oso lan polita eta interesgarria da eta emaitza onak ikusten dira askotan. Hastapen maila hori eginda, ikasketetan aurrera jarraitzeko erabakia hartzen du zenbait ikaslek. Haietako batzuek sukaldean amaitzen dute gerora, beste batzuek ez, baina aukera ona izaten da guztientzat bertan aritzea. Aurrez, Tolosako Lanbide eskolan ere aritu nintzen lau urtez sukaldaritzako eskolak ematen, baita Cebanken ere, Hobetuz edo Lanbide programen baitan.

 

Irakasle lana beste hainbat egitekorekin uztartzen duzula esan duzu. Besteak beste, Zizurkilgo Pasus tabernako sukaldean aholkulari gisa aritzen zara…

Pasusko aukera jostailua da niretzat. Bertako bezeroa nintzen eta Mauro uruguaiarrak orain ia bi urte hango zuzendaritza hartu zuenean, zertxobait laguntzen hasi nintzen. Pasus tabernak bere lan taldea du; sukaldariak, zerbitzariak... Ni eskaintza gastronomikoa egiteaz arduratzen naiz soilik. Esaterako, asteazkenetan gai zehatz bati buruzko pintxo-potea egiten dugu eta asteazkenero gai edo produktu bati lotutako pintxoak lantzen ditut. Aste batean, txipiroia, hurrengoan mejilloia, txerria edota barazkiekin egindakoak… Pintxo-poteaz gain, gainerako eskaintza gastronomikoa ere neronek antolatzen dut: karta, eguneko nahiz asteburuko menuak. Bezeroak erantzuten ari dira eta azken finean hori da garrantzitsuena. Prezio oneko eskaintza egiten saiatzen gara, produktuaren kalitateari garrantzia emanez. Lehengai onak erosteaz ere neroni arduratzen naiz, bestela ezin baita eskaintza onik egin. Kartarekin asmatu egin dugula uste dut, bezero guztien poltsikoetara egokitzen baita; hanburgesetatik plateretara. Urtean hiru alditan berritzen dugu karta, funtzionatzen ez duten platerak kenduz edo berrituz. Lan horretan jolasten dut nik gehien. Otorduak jantokian nahiz terrazan egiteko aukera eskaintzen diegu bezeroei, baina kanpora eramateko ere prestatzen ditugu jakiak. Bezeroek eskatzen digutenera zabalik gaude.

 

Sukaldariaren alderik txarrena ordutegia izango da... Baina zein da alderik onena?

Zortzi orduz beste langintza batean arituko banintz egingo ez nituzkeen gauza asko egin dut sukaldeari esker. Eskolako ordutegia oso malgua da eta bestelako lanak egiteko aukera izan dut. Esaterako, kanpoan ibili naiz sukaldari lanetan; besteak beste, Baqueira Bereten. Sukaldaritzak eskaini didan aukerarik onena bidaiatzea, jende berria ezagutzea edota gauza berriak ikusi eta ikastea izan da. Sukaldariaren lan ordutegia txarra bada ere, egokitu eta antolatu egin behar da. Sukaldaritzak asko ematen du, gustatuz gero; are gehiago bezeroen erantzun ona jasotzen baduzu.

 

Bogan dago sukaldariaren irudia egun…

Oso mediatikoa da sukaldaritza gaur egun eta hori ez zait batere gustatzen. Punta-puntan dauden sukaldariez hitz egiten da beti, baina Euskal Herri guztian zehar, oso sukaldari onak daude jatetxe asko eta askotan. Azken urteotan, gazte asko ari da sukaldera gerturatzen.

 

Ikastaroak ere eskaintzen dituzu. Berriki, abenduaren amaieran Urkamendin aritu zinen Gabonetarako otordu goxoak prestatzeko gomendioak ematen…

Orain nahikoa utzita daukat alor hori, baina oso gustukoa dut. Esaterako, Otaño eskolan urtero eskaintzen ditut sukaldaritzako tailerrak eta eskatzen didatenean, baita leku gehiagotan ere. Lehen, orain baino ikastaro luzeagoak eskaintzen nituen. Orain, gai zehatz baten ingurukoak izaten dira: Gabonak, udaberriko jakiak… Abenduko Urkamendiko saioan oso gustura aritu nintzen. Gozagarria da halako saioetan herritarrekin batera otordua prestatu eta ondoren, egindakoa guztiok elkarrekin dastatzea. Jende berria ezagutzeko aukera polita izaten da. Zizurkilen ez ezik, ikastaro ezberdinak eskaini izan ditut batean eta bestean.

 

Plater bat aukeratu beharko bazenu, zeinen alde egingo zenuke?

Galdera zaila da hori niretzat. Bat aukeratzekotan, orain gutxi egiten badut ere, Irungo jatetxe batean lanean aritu nintzenean, ehiza prestatzen genuen asko eta oso gustuko dut. Ez da lan erraza ehizakia ondo prestatzea, lan konplexua da, baina oso atsegina. Gainerakoan, oso gustuko dut arraina saltsan egitea, baita ogia edota postreak egitea ere.

Iruzkina Idatzi

Captcha image